Lorsque l’on pense aux vendanges, on imagine les rangées de vignes, les grappes fraîchement récoltées, les cagettes qui rejoignent le chai et les premières étapes de vinification.
On pense beaucoup moins souvent à la glace carbonique.
Et pourtant, derrière certains vins se cache un allié particulièrement intéressant : le froid.
Pendant les vendanges et certaines étapes de vinification, la maîtrise de la température et de l’exposition à l’oxygène peut jouer un rôle déterminant dans la préservation du raisin et du moût.
C’est précisément là que la carboglace entre en jeu.
Composée de dioxyde de carbone (CO₂) sous forme solide, la glace carbonique possède une particularité remarquable : elle ne fond pas comme un glaçon traditionnel.
Elle se sublime, c’est-à-dire qu’elle passe directement de l’état solide à l’état gazeux.
Cette double propriété — produire du froid et libérer du CO₂ — explique son intérêt en œnologie. L’Institut Français de la Vigne et du Vin identifie notamment le CO₂ pour l’inertage des vendanges et des moûts, ainsi que pour leur refroidissement sous forme de neige ou de glace carbonique.
Pourquoi utiliser de la glace carbonique pendant les vendanges ?
Une fois récolté, le raisin continue d’évoluer.
Entre la vigne et la cuve, plusieurs phénomènes peuvent affecter la qualité de la matière première, notamment la montée en température et l’exposition à l’oxygène.
L’objectif du vigneron est donc de pouvoir maîtriser au mieux cette période particulièrement sensible.
La glace carbonique présente ici deux avantages simultanés.
1. Refroidir rapidement la vendange
La première fonction est assez intuitive : apporter du froid.
La carboglace permet d’abaisser rapidement la température des raisins ou du moût sans apporter d’eau au produit.
Ce point est particulièrement intéressant pendant les vendanges estivales ou de début d’automne, lorsque les températures extérieures peuvent être élevées.
Le travail à basse température permet notamment de ralentir certaines réactions enzymatiques. L’IFV souligne ainsi l’intérêt du froid pour limiter les phénomènes oxydatifs lors de la vinification.
Mais la carboglace possède un deuxième atout que des glaçons traditionnels ne peuvent évidemment pas offrir.
2. Protéger contre l’oxygène
En se réchauffant, la glace carbonique devient du CO₂ gazeux.
Or le dioxyde de carbone est plus dense que l’air.
Il peut donc former une atmosphère protectrice autour des raisins ou du moût et contribuer à réduire leur contact avec l’oxygène.
C’est ce que l’on appelle l’inertage.
L’IFV décrit le CO₂ comme un gaz inerte et bactériostatique, particulièrement efficace pour protéger raisins et moûts en formant un « matelas » gazeux au-dessus de la zone concernée.
Autrement dit :
la carboglace refroidit la vendange tout en contribuant à la protéger de l’air.
C’est cette combinaison qui la rend particulièrement intéressante en œnologie.
De la vigne au chai : où peut-on utiliser la carboglace ?
Son utilisation ne se limite pas à une seule étape.
Selon l’itinéraire de vinification choisi, la glace carbonique peut intervenir à différents moments.
Pendant la récolte et le transport
La première utilisation peut commencer dès la vendange.
La carboglace peut accompagner les raisins dans les contenants utilisés pour leur acheminement jusqu’au chai.
Son objectif est alors double :
maintenir une température maîtrisée et limiter l’exposition de la vendange à l’oxygène.
Cela peut présenter un intérêt lorsque le raisin doit parcourir une certaine distance avant d’être travaillé ou lorsque les vendanges se déroulent sous des températures élevées.
À l’arrivée au chai
Une fois les raisins réceptionnés, la maîtrise du froid peut continuer.
Selon le type de vin recherché et les méthodes employées, la glace carbonique peut notamment être utilisée sur la vendange ou le moût avant fermentation.
Elle permet alors d’obtenir rapidement un environnement froid tout en générant une atmosphère enrichie en CO₂.
Cette combinaison peut contribuer à limiter certaines réactions d’oxydation pendant cette phase particulièrement sensible.
La macération préfermentaire à froid
C’est probablement l’une des applications œnologiques les plus intéressantes.
Avant le démarrage de la fermentation alcoolique, certains vignerons choisissent de maintenir la vendange à basse température pendant une période déterminée.
On parle de macération préfermentaire à froid.
L’objectif est notamment de favoriser certains phénomènes d’extraction avant que la fermentation alcoolique ne commence véritablement.
Des travaux scientifiques décrivent l’utilisation directe de glace carbonique comme l’une des méthodes permettant de refroidir rapidement la vendange ou le moût. En se sublimant, le CO₂ contribue parallèlement à déplacer l’oxygène présent dans le milieu, ce qui peut aider à protéger certains composés sensibles à l’oxydation.
Une étude menée sur du Tempranillo a par exemple étudié une macération utilisant du CO₂ cryogénique pour maintenir la vendange autour de 2 °C pendant six jours avant la fermentation alcoolique.
Les paramètres ne sont évidemment pas universels : cépage, maturité, température, durée de macération et objectif œnologique doivent être pris en compte.
La carboglace est donc un outil, pas une recette applicable de manière identique à tous les vins.
Macération à froid et macération carbonique : attention à ne pas les confondre
Les deux expressions se ressemblent, mais elles désignent des techniques différentes.
La macération préfermentaire à froid utilise une température basse avant la fermentation.
La macération carbonique, elle, consiste à placer des grappes entières et intactes dans une cuve dont l’atmosphère est riche en CO₂.
Dans cet environnement pauvre en oxygène, des phénomènes fermentaires se produisent à l’intérieur même des baies.
C’est notamment une technique historiquement associée à certains vins du Beaujolais.
L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin reconnaît cette pratique pour la production de vins rouges ou rosés pouvant notamment présenter davantage de souplesse, de fraîcheur et d’expression aromatique variétale.
La glace carbonique peut être utilisée comme source de CO₂ pour contribuer à créer l’atmosphère nécessaire, mais macération carbonique et macération à froid restent bien deux procédés distincts.
Pourquoi choisir la carboglace plutôt que de la glace traditionnelle ?
Parce que nous parlons de deux produits radicalement différents.
Un glaçon traditionnel est constitué d’eau congelée.
Lorsqu’il fond, il devient de l’eau.
La glace carbonique est constituée de CO₂ solide.
Elle se sublime et devient directement un gaz.
Il n’y a donc aucun apport d’eau de fonte dans le raisin ou le moût.
Et dans le même temps, le CO₂ libéré contribue à créer une atmosphère pauvre en oxygène.
Pour certaines applications œnologiques, c’est précisément cette combinaison qui est recherchée :
refroidir
sans ajouter d’eau
tout en apportant du CO₂.
Limiter l’oxydation pour préserver le potentiel du raisin
L’oxydation est un sujet central en vinification.
Dès que le raisin est récolté, puis lorsqu’il est foulé ou pressé, certains de ses constituants peuvent entrer en contact avec l’oxygène.
Sur les moûts, les phénomènes oxydatifs peuvent être très rapides.
L’intérêt du CO₂ est donc de réduire l’exposition à l’air à certains moments du processus.
L’IFV rappelle d’ailleurs que le CO₂ constitue un allié intéressant pour travailler en conditions réductrices : sa densité supérieure à celle de l’air lui permet de former une couche protectrice à l’interface entre le moût et l’air.
Il ne s’agit évidemment pas de considérer la carboglace comme une solution miracle.
Elle vient s’intégrer dans un itinéraire œnologique global, défini par le vigneron ou l’œnologue.
La carboglace demande de vraies précautions
La glace carbonique est extrêmement froide : sa température de sublimation se situe autour de −78,5 °C à pression atmosphérique.
Elle ne doit donc jamais être manipulée à mains nues.
Des gants de protection adaptés doivent être utilisés afin d’éviter les brûlures par le froid.
Mais il existe également un autre risque particulièrement important dans un chai.
En se sublimant, la carboglace produit du dioxyde de carbone gazeux.
Dans un espace fermé ou insuffisamment ventilé, celui-ci peut s’accumuler et réduire la concentration d’oxygène disponible dans l’air.
Le CO₂ étant plus dense que l’air, une vigilance particulière est nécessaire dans les espaces bas, cuves, fosses et zones confinées.
L’utilisation professionnelle de carboglace doit donc toujours s’accompagner de ventilation, procédures adaptées et équipements de protection appropriés.
Vendanges 2026 : anticiper ses besoins en glace carbonique
La vendange est une période courte pendant laquelle les volumes peuvent évoluer très rapidement.
L’approvisionnement en carboglace doit donc être anticipé en fonction :
du volume de raisins traité, de la température de la vendange, du temps de transport, de l’objectif de refroidissement, de la méthode de vinification et des équipements disponibles dans le chai.
Il n’existe pas une quantité universelle de carboglace adaptée à toutes les situations.
Le dosage doit être déterminé en fonction du process et avec l’œnologue ou le responsable technique du domaine.
C’est un point sur lequel je serais volontairement plus prudent que l’article Ice Prod : plutôt que publier une quantité générique de carboglace par tonne de vendange, ICE FAMILY gagne en crédibilité en expliquant que le besoin dépend directement de la température initiale et de la température cible.
ICE FAMILY accompagne aussi les professionnels du vin
On connaît ICE FAMILY pour les glaçons.
Mais derrière la glace se cachent de nombreux usages professionnels du froid.
Vendanges, agroalimentaire, restauration, événementiel, transport de produits thermosensibles : chaque métier possède ses propres contraintes de température.
À Bordeaux, ICE FAMILY propose également de la glace carbonique aux professionnels.
Pour les domaines viticoles, négociants, caves et acteurs de la filière vin, nos équipes peuvent étudier les besoins en fonction des volumes et des contraintes opérationnelles.
Parce qu’entre la vigne et la bouteille, quelques degrés peuvent parfois faire toute la différence.