Un glaçon dans un verre d’eau, un cocktail ou un soda semble parfaitement anodin.
Pourtant, une question mérite d’être posée : la glace alimentaire est-elle réellement potable ?
La réponse est oui, lorsqu’il s’agit de glace destinée à la consommation humaine et produite dans de bonnes conditions d’hygiène.
Un glaçon alimentaire n’est pas simplement un morceau d’eau congelée. Dès lors qu’il entre en contact avec une boisson ou un aliment, il doit être considéré avec les mêmes exigences sanitaires que les autres produits destinés à être consommés.
Qu’est-ce que la glace alimentaire ?
La glace alimentaire désigne la glace destinée à entrer en contact avec des aliments ou des boissons, ou à être directement consommée.
C’est notamment le cas des glaçons que l’on retrouve dans les bars, restaurants, hôtels, établissements de nuit, événements ou encore dans les sacs de glaçons vendus dans le commerce.
En France et dans l’Union européenne, la réglementation prévoit que la glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de les contaminer doit être fabriquée à partir d’eau potable.
Autrement dit, l’eau utilisée pour produire les glaçons destinés à la consommation humaine doit répondre aux exigences applicables à l’eau destinée à la consommation humaine.
Un glaçon alimentaire est-il potable ?
Dans le langage courant, oui.
Plus précisément, on dira qu’un glaçon alimentaire est propre à la consommation humaine.
Il doit être fabriqué avec une eau répondant aux critères sanitaires applicables et être produit, conditionné, stocké et manipulé dans des conditions permettant de préserver sa qualité.
Il faut donc considérer le glaçon comme un véritable produit alimentaire.
Lorsqu’il fond dans votre verre, il devient de l’eau. Sa qualité participe directement à celle de la boisson que vous consommez.
Congeler de l’eau ne la rend pas potable
C’est une distinction importante.
La congélation ne constitue pas une méthode permettant de rendre automatiquement potable une eau qui ne l’était pas auparavant.
Mettre une eau contaminée dans un congélateur ne garantit pas l’élimination de tous les micro-organismes ou contaminants qu’elle pourrait contenir.
La qualité du glaçon commence donc avant même sa transformation en glace : elle commence avec la qualité de l’eau utilisée pour le fabriquer.
C’est pourquoi la production de glace alimentaire nécessite une maîtrise de l’eau, des équipements et de l’environnement de production.
Pourquoi l’hygiène est-elle essentielle après la fabrication ?
Produire un glaçon à partir d’une eau potable ne suffit pas.
Entre sa fabrication et le moment où il arrive dans votre verre, le glaçon peut connaître plusieurs étapes : production, conditionnement, stockage, transport, ouverture du sac et manipulation.
Chacune de ces étapes doit être maîtrisée.
Une glace parfaitement conforme au moment de sa fabrication peut être contaminée ultérieurement si elle est manipulée avec du matériel sale ou stockée dans de mauvaises conditions.
C’est exactement la même logique que pour n’importe quelle autre denrée alimentaire.
Les glaçons doivent-ils être manipulés comme un aliment ?
Oui.
Dans un bar ou un restaurant, plonger directement un verre ou les mains dans un bac à glaçons n’est pas une bonne pratique.
Les professionnels utilisent notamment des pelles ou ustensiles adaptés afin de limiter les contacts directs avec la glace.
Les bacs et équipements doivent également être entretenus et nettoyés régulièrement.
La machine à glaçons elle-même mérite une attention particulière.
Humidité permanente, eau et zones parfois difficiles d’accès peuvent favoriser l’apparition de dépôts ou le développement de micro-organismes lorsque l’entretien est insuffisant.
Avoir une eau de bonne qualité à l’entrée de la machine ne dispense donc jamais d’un entretien régulier de l’équipement.
Et les glaçons conditionnés en sacs ?
Le principe reste exactement le même.
Les glaçons conditionnés et commercialisés pour une utilisation alimentaire doivent être produits et manipulés dans des conditions adaptées à leur destination.
Le conditionnement permet notamment de protéger la glace pendant son stockage et son transport jusqu’à son utilisation.
Une fois le sac ouvert, les bonnes pratiques d’hygiène restent indispensables.
Il faut notamment éviter les manipulations inutiles et maintenir la glace dans des conditions de conservation adaptées.
Pourquoi la chaîne du froid reste-t-elle importante ?
Un glaçon qui commence à fond puis recongèle n’est pas souhaitable.
Au-delà de l’impact sur son apparence et sa texture, une mauvaise gestion du stockage peut multiplier les manipulations et dégrader les conditions dans lesquelles le produit est conservé.
Pour les professionnels, la maîtrise de la chaîne du froid est donc essentielle depuis la réception des sacs jusqu’au service.
Les glaçons doivent être conservés dans un équipement adapté, propre et à une température permettant de maintenir leur état congelé.
Peut-on utiliser n’importe quelle glace pour refroidir une boisson ?
Non.
Il faut distinguer la glace alimentaire destinée à entrer en contact avec les aliments et boissons de certaines glaces utilisées uniquement pour des applications techniques ou industrielles.
Si de la glace est destinée à être placée directement dans un verre, elle doit être prévue pour cet usage.
Cette distinction est particulièrement importante dans un environnement professionnel.
Un produit utilisé pour maintenir une marchandise au froid n’est pas automatiquement destiné à être consommé.
Glace alimentaire et glace carbonique : attention à ne pas les confondre
La différence est fondamentale.
Un glaçon alimentaire classique est constitué d’eau congelée.
La glace carbonique, aussi appelée carboglace ou glace sèche, est constituée de dioxyde de carbone à l’état solide.
Sa température est d’environ -78,5 °C.
Elle ne fond pas pour devenir de l’eau : elle se sublime et passe directement de l’état solide à l’état gazeux.
La glace carbonique ne doit donc jamais être considérée comme un glaçon traditionnel et ne doit pas être ingérée.
Ses utilisations, ses précautions de manipulation et ses conditions de stockage sont totalement différentes.
Pourquoi la qualité des glaçons est-elle importante dans un cocktail ?
Dans un cocktail, le glaçon est parfois considéré comme un simple moyen de refroidissement.
Pourtant, il fait véritablement partie de la boisson.
Au fur et à mesure qu’il fond, une partie de l’eau qui le compose se mélange au cocktail.
La qualité de la glace peut donc avoir un impact sur l’expérience finale.
Pour un bar, un restaurant ou un hôtel, travailler avec une glace alimentaire adaptée est aussi important que de veiller à la qualité des autres ingrédients utilisés derrière le comptoir.
Un bon spiritueux, un bon jus, un bon sirop… et une glace de qualité.
Peut-on fabriquer ses propres glaçons dans un restaurant ou un hôtel ?
Oui, à condition de respecter les exigences d’hygiène applicables.
De nombreux établissements utilisent des machines à glaçons pour couvrir leur consommation quotidienne.
L’eau utilisée doit être adaptée à la consommation humaine et l’équipement doit être correctement entretenu.
Le nettoyage de la machine, du bac de stockage et des ustensiles utilisés pour servir la glace fait partie intégrante de cette gestion.
Pour les établissements ayant des consommations importantes ou très variables, la production interne peut également être complétée par des sacs de glace alimentaire.
C’est notamment le cas lors d’événements, de fortes chaleurs, de pics de fréquentation ou lorsque la capacité de production de la machine devient insuffisante.
La glace alimentaire est un véritable produit alimentaire
C’est finalement le point essentiel à retenir.
Un glaçon destiné à finir dans un verre ne doit pas être considéré comme un simple produit froid.
Il fait partie de ce que le consommateur va ingérer.
Sa fabrication commence donc par une eau répondant aux exigences sanitaires, puis repose sur une maîtrise de la production, du conditionnement, du stockage, du transport et de la manipulation.
Pour les professionnels de la restauration, de l’hôtellerie, des bars et de l’événementiel, la qualité de la glace fait ainsi pleinement partie de la qualité du service.
ICE FAMILY, spécialiste de la glace alimentaire
Chez ICE FAMILY, le glaçon est notre métier.
Nous accompagnons les bars, restaurants, hôtels, traiteurs, organisateurs d’événements et autres professionnels dans leur approvisionnement en glace alimentaire.
Glaçons ou glace pilée, besoins ponctuels ou récurrents, quelques dizaines de kilos ou des volumes beaucoup plus importants : notre objectif est de simplifier l’accès à la glace et sa livraison.
Parce qu’un glaçon peut sembler être le produit le plus simple du monde.
Mais lorsqu’il termine sa course dans votre verre, sa qualité compte autant que le reste.