{"id":63831,"date":"2026-09-03T14:23:00","date_gmt":"2026-09-03T12:23:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.icefamily.fr\/?p=63831"},"modified":"2026-09-03T14:23:05","modified_gmt":"2026-09-03T12:23:05","slug":"glace-carbonique-et-vendanges-pourquoi-la-carboglace-est-devenue-une-alliee-des-vignerons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.icefamily.fr\/en\/glace-carbonique-et-vendanges-pourquoi-la-carboglace-est-devenue-une-alliee-des-vignerons\/","title":{"rendered":"Glace carbonique et vendanges : pourquoi la carboglace est devenue une alli\u00e9e des vignerons"},"content":{"rendered":"
\n\t\t\t\t
\n \t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\n<\/div>\n
\n
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Lorsque l\u2019on pense aux vendanges, on imagine les rang\u00e9es de vignes, les grappes fra\u00eechement r\u00e9colt\u00e9es, les cagettes qui rejoignent le chai et les premi\u00e8res \u00e9tapes de vinification.<\/p>

On pense beaucoup moins souvent \u00e0 la glace carbonique<\/b><\/span>.<\/p>

Et pourtant, derri\u00e8re certains vins se cache un alli\u00e9 particuli\u00e8rement int\u00e9ressant : le froid<\/b><\/span>.<\/p>

Pendant les vendanges et certaines \u00e9tapes de vinification, la ma\u00eetrise de la temp\u00e9rature et de l\u2019exposition \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne peut jouer un r\u00f4le d\u00e9terminant dans la pr\u00e9servation du raisin et du mo\u00fbt.<\/p>

C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment l\u00e0 que la carboglace entre en jeu.<\/p>

Compos\u00e9e de dioxyde de carbone (CO\u2082) sous forme solide<\/b><\/span>, la glace carbonique poss\u00e8de une particularit\u00e9 remarquable : elle ne fond pas comme un gla\u00e7on traditionnel.<\/p>

Elle se sublime<\/b><\/span>, c\u2019est-\u00e0-dire qu\u2019elle passe directement de l\u2019\u00e9tat solide \u00e0 l\u2019\u00e9tat gazeux.<\/p>

Cette double propri\u00e9t\u00e9 \u2014 produire du froid et lib\u00e9rer du CO\u2082<\/b><\/span> \u2014 explique son int\u00e9r\u00eat en \u0153nologie. L\u2019Institut Fran\u00e7ais de la Vigne et du Vin<\/a> identifie notamment le CO\u2082 pour l\u2019inertage des vendanges et des mo\u00fbts, ainsi que pour leur refroidissement sous forme de neige ou de glace carbonique.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t

Pourquoi utiliser de la glace carbonique pendant les vendanges ?<\/b><\/span><\/span><\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Une fois r\u00e9colt\u00e9, le raisin continue d\u2019\u00e9voluer.<\/p>

Entre la vigne et la cuve, plusieurs ph\u00e9nom\u00e8nes peuvent affecter la qualit\u00e9 de la mati\u00e8re premi\u00e8re, notamment la mont\u00e9e en temp\u00e9rature et l\u2019exposition \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne.<\/p>

L\u2019objectif du vigneron est donc de pouvoir ma\u00eetriser au mieux cette p\u00e9riode particuli\u00e8rement sensible<\/b><\/span>.<\/p>

La glace carbonique pr\u00e9sente ici deux avantages simultan\u00e9s.<\/p>

1. Refroidir rapidement la vendange<\/b><\/span><\/h3>

La premi\u00e8re fonction est assez intuitive : apporter du froid<\/b><\/span>.<\/p>

La carboglace permet d\u2019abaisser rapidement la temp\u00e9rature des raisins ou du mo\u00fbt sans apporter d\u2019eau au produit.<\/p>

Ce point est particuli\u00e8rement int\u00e9ressant pendant les vendanges estivales ou de d\u00e9but d\u2019automne, lorsque les temp\u00e9ratures ext\u00e9rieures peuvent \u00eatre \u00e9lev\u00e9es.<\/p>

Le travail \u00e0 basse temp\u00e9rature permet notamment de ralentir certaines r\u00e9actions enzymatiques. L\u2019IFV souligne ainsi l\u2019int\u00e9r\u00eat du froid pour limiter les ph\u00e9nom\u00e8nes oxydatifs lors de la vinification.<\/p>

Mais la carboglace poss\u00e8de un deuxi\u00e8me atout que des gla\u00e7ons traditionnels ne peuvent \u00e9videmment pas offrir.<\/p>

2. Prot\u00e9ger contre l\u2019oxyg\u00e8ne<\/b><\/span><\/h3>

En se r\u00e9chauffant, la glace carbonique devient du CO\u2082 gazeux<\/b><\/span>.<\/p>

Or le dioxyde de carbone est plus dense que l\u2019air.<\/p>

Il peut donc former une atmosph\u00e8re protectrice autour des raisins ou du mo\u00fbt et contribuer \u00e0 r\u00e9duire leur contact avec l\u2019oxyg\u00e8ne<\/b><\/span>.<\/p>

C\u2019est ce que l\u2019on appelle l\u2019inertage<\/b><\/span>.<\/p>

L\u2019IFV d\u00e9crit le CO\u2082 comme un gaz inerte et bact\u00e9riostatique, particuli\u00e8rement efficace pour prot\u00e9ger raisins et mo\u00fbts en formant un \u00ab matelas \u00bb gazeux au-dessus de la zone concern\u00e9e.<\/p>

Autrement dit :<\/p>

la carboglace refroidit la vendange tout en contribuant \u00e0 la prot\u00e9ger de l\u2019air.<\/b><\/p>

C\u2019est cette combinaison qui la rend particuli\u00e8rement int\u00e9ressante en \u0153nologie.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t

De la vigne au chai : o\u00f9 peut-on utiliser la carboglace ?<\/b><\/span><\/span><\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Son utilisation ne se limite pas \u00e0 une seule \u00e9tape.<\/p>

Selon l\u2019itin\u00e9raire de vinification choisi, la glace carbonique peut intervenir \u00e0 diff\u00e9rents moments.<\/p>

Pendant la r\u00e9colte et le transport<\/b><\/span><\/h2>

La premi\u00e8re utilisation peut commencer d\u00e8s la vendange<\/b><\/span>.<\/p>

La carboglace peut accompagner les raisins dans les contenants utilis\u00e9s pour leur acheminement jusqu\u2019au chai.<\/p>

Son objectif est alors double :<\/p>

maintenir une temp\u00e9rature ma\u00eetris\u00e9e<\/b> et <\/span>limiter l\u2019exposition de la vendange \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne<\/b><\/span>.<\/span><\/p>

Cela peut pr\u00e9senter un int\u00e9r\u00eat lorsque le raisin doit parcourir une certaine distance avant d\u2019\u00eatre travaill\u00e9 ou lorsque les vendanges se d\u00e9roulent sous des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t

\u00c0 l\u2019arriv\u00e9e au chai<\/b><\/span><\/span><\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

Une fois les raisins r\u00e9ceptionn\u00e9s, la ma\u00eetrise du froid peut continuer.<\/p>

Selon le type de vin recherch\u00e9 et les m\u00e9thodes employ\u00e9es, la glace carbonique peut notamment \u00eatre utilis\u00e9e sur la vendange ou le mo\u00fbt avant fermentation.<\/p>

Elle permet alors d\u2019obtenir rapidement un environnement froid tout en g\u00e9n\u00e9rant une atmosph\u00e8re enrichie en CO\u2082.<\/p>

Cette combinaison peut contribuer \u00e0 limiter certaines r\u00e9actions d\u2019oxydation pendant cette phase particuli\u00e8rement sensible.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t

La mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire \u00e0 froid<\/b><\/span><\/h1>\n

C\u2019est probablement l\u2019une des applications \u0153nologiques les plus int\u00e9ressantes.<\/p>\n

Avant le d\u00e9marrage de la fermentation alcoolique, certains vignerons choisissent de maintenir la vendange \u00e0 basse temp\u00e9rature pendant une p\u00e9riode d\u00e9termin\u00e9e.<\/p>\n

On parle de mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire \u00e0 froid<\/b><\/span>.<\/span><\/p>\n

L\u2019objectif est notamment de favoriser certains ph\u00e9nom\u00e8nes d\u2019extraction avant que la fermentation alcoolique ne commence v\u00e9ritablement.<\/p>\n

Des travaux scientifiques d\u00e9crivent l\u2019utilisation directe de glace carbonique comme l\u2019une des m\u00e9thodes permettant de refroidir rapidement la vendange ou le mo\u00fbt. En se sublimant, le CO\u2082 contribue parall\u00e8lement \u00e0 d\u00e9placer l\u2019oxyg\u00e8ne pr\u00e9sent dans le milieu, ce qui peut aider \u00e0 prot\u00e9ger certains compos\u00e9s sensibles \u00e0 l\u2019oxydation.<\/p>\n

Une \u00e9tude men\u00e9e sur du Tempranillo a par exemple \u00e9tudi\u00e9 une mac\u00e9ration utilisant du CO\u2082 cryog\u00e9nique pour maintenir la vendange autour de 2 \u00b0C pendant six jours<\/b><\/span> avant la fermentation alcoolique.<\/p>\n

Les param\u00e8tres ne sont \u00e9videmment pas universels : c\u00e9page, maturit\u00e9, temp\u00e9rature, dur\u00e9e de mac\u00e9ration et objectif \u0153nologique doivent \u00eatre pris en compte.<\/p>\n

La carboglace est donc un outil<\/b><\/span>, pas une recette applicable de mani\u00e8re identique \u00e0 tous les vins.<\/p>\n


<\/b><\/span><\/h1>

Mac\u00e9ration \u00e0 froid et mac\u00e9ration carbonique : attention \u00e0 ne pas les confondre<\/b><\/span><\/h1>\n

Les deux expressions se ressemblent, mais elles d\u00e9signent des techniques diff\u00e9rentes.<\/p>\n

La mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire \u00e0 froid<\/b><\/span> utilise une temp\u00e9rature basse avant la fermentation.<\/p>\n

La mac\u00e9ration carbonique<\/b><\/span>, elle, consiste \u00e0 placer des grappes enti\u00e8res et intactes dans une cuve dont l\u2019atmosph\u00e8re est riche en CO\u2082.<\/p>\n

Dans cet environnement pauvre en oxyg\u00e8ne, des ph\u00e9nom\u00e8nes fermentaires se produisent \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur m\u00eame des baies.<\/p>\n

C\u2019est notamment une technique historiquement associ\u00e9e \u00e0 certains vins du Beaujolais.<\/p>\n

L\u2019Organisation Internationale de la Vigne et du Vin reconna\u00eet cette pratique pour la production de vins rouges ou ros\u00e9s pouvant notamment pr\u00e9senter davantage de souplesse, de fra\u00eecheur et d\u2019expression aromatique vari\u00e9tale.<\/p>\n

La glace carbonique peut \u00eatre utilis\u00e9e comme source de CO\u2082<\/b><\/span> pour contribuer \u00e0 cr\u00e9er l\u2019atmosph\u00e8re n\u00e9cessaire, mais mac\u00e9ration carbonique et mac\u00e9ration \u00e0 froid restent bien deux proc\u00e9d\u00e9s distincts.<\/p>\n


<\/b><\/span><\/h1>

Pourquoi choisir la carboglace plut\u00f4t que de la glace traditionnelle ?<\/b><\/span><\/h1>\n

Parce que nous parlons de deux produits radicalement diff\u00e9rents.<\/p>\n

Un gla\u00e7on traditionnel est constitu\u00e9 d\u2019eau congel\u00e9e<\/b><\/span>.<\/p>\n

Lorsqu\u2019il fond, il devient de l\u2019eau.<\/p>\n

La glace carbonique est constitu\u00e9e de CO\u2082 solide<\/b><\/span>.<\/p>\n

Elle se sublime et devient directement un gaz.<\/p>\n

Il n\u2019y a donc aucun apport d\u2019eau de fonte dans le raisin ou le mo\u00fbt<\/b><\/span>.<\/span><\/p>\n

Et dans le m\u00eame temps, le CO\u2082 lib\u00e9r\u00e9 contribue \u00e0 cr\u00e9er une atmosph\u00e8re pauvre en oxyg\u00e8ne.<\/p>\n

Pour certaines applications \u0153nologiques, c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment cette combinaison qui est recherch\u00e9e :<\/p>\n

refroidir<\/b>\u2028 <\/b>sans ajouter d\u2019eau<\/b>\u2028<\/b> tout en apportant du CO\u2082.<\/b>
<\/p>\n


<\/b><\/span><\/h1>

Limiter l\u2019oxydation pour pr\u00e9server le potentiel du raisin<\/b><\/span><\/h1>\n

L\u2019oxydation est un sujet central en vinification.<\/p>\n

D\u00e8s que le raisin est r\u00e9colt\u00e9, puis lorsqu\u2019il est foul\u00e9 ou press\u00e9, certains de ses constituants peuvent entrer en contact avec l\u2019oxyg\u00e8ne.<\/p>\n

Sur les mo\u00fbts, les ph\u00e9nom\u00e8nes oxydatifs peuvent \u00eatre tr\u00e8s rapides.<\/p>\n

L\u2019int\u00e9r\u00eat du CO\u2082 est donc de r\u00e9duire l\u2019exposition \u00e0 l\u2019air<\/b><\/span> \u00e0 certains moments du processus.<\/p>\n

L\u2019IFV rappelle d\u2019ailleurs que le CO\u2082 constitue un alli\u00e9 int\u00e9ressant pour travailler en conditions r\u00e9ductrices : sa densit\u00e9 sup\u00e9rieure \u00e0 celle de l\u2019air lui permet de former une couche protectrice \u00e0 l\u2019interface entre le mo\u00fbt et l\u2019air.<\/p>\n

Il ne s\u2019agit \u00e9videmment pas de consid\u00e9rer la carboglace comme une solution miracle.<\/p>\n

Elle vient s\u2019int\u00e9grer dans un itin\u00e9raire \u0153nologique global<\/b><\/span>, d\u00e9fini par le vigneron ou l\u2019\u0153nologue.<\/p>\n


<\/b><\/span><\/h1>

La carboglace demande de vraies pr\u00e9cautions<\/b><\/span><\/h1>\n

La glace carbonique est extr\u00eamement froide : sa temp\u00e9rature de sublimation se situe autour de \u221278,5 \u00b0C<\/b><\/span> \u00e0 pression atmosph\u00e9rique.<\/p>\n

Elle ne doit donc jamais \u00eatre manipul\u00e9e \u00e0 mains nues<\/b><\/span>.<\/span><\/p>\n

Des gants de protection adapt\u00e9s doivent \u00eatre utilis\u00e9s afin d\u2019\u00e9viter les br\u00fblures par le froid.<\/p>\n

Mais il existe \u00e9galement un autre risque particuli\u00e8rement important dans un chai.<\/p>\n

En se sublimant, la carboglace produit du dioxyde de carbone gazeux<\/b><\/span>.<\/p>\n

Dans un espace ferm\u00e9 ou insuffisamment ventil\u00e9, celui-ci peut s\u2019accumuler et r\u00e9duire la concentration d\u2019oxyg\u00e8ne disponible dans l\u2019air.<\/p>\n

Le CO\u2082 \u00e9tant plus dense que l\u2019air, une vigilance particuli\u00e8re est n\u00e9cessaire dans les espaces bas, cuves, fosses et zones confin\u00e9es.<\/p>\n

L\u2019utilisation professionnelle de carboglace doit donc toujours s\u2019accompagner de ventilation, proc\u00e9dures adapt\u00e9es et \u00e9quipements de protection appropri\u00e9s<\/b><\/span>.<\/p>\n


<\/b><\/span><\/h1>

Vendanges 2026 : anticiper ses besoins en glace carbonique<\/b><\/span><\/h1>\n

La vendange est une p\u00e9riode courte pendant laquelle les volumes peuvent \u00e9voluer tr\u00e8s rapidement.<\/p>\n

L\u2019approvisionnement en carboglace doit donc \u00eatre anticip\u00e9 en fonction :<\/p>\n

du volume de raisins trait\u00e9, de la temp\u00e9rature de la vendange, du temps de transport, de l\u2019objectif de refroidissement, de la m\u00e9thode de vinification et des \u00e9quipements disponibles dans le chai.<\/p>\n

Il n\u2019existe pas une quantit\u00e9 universelle de carboglace adapt\u00e9e \u00e0 toutes les situations.<\/p>\n

Le dosage doit \u00eatre d\u00e9termin\u00e9 en fonction du process et avec l\u2019\u0153nologue ou le responsable technique du domaine<\/b><\/span>.<\/p>\n

C\u2019est un point sur lequel je serais volontairement plus prudent que l\u2019article Ice Prod : plut\u00f4t que publier une quantit\u00e9 g\u00e9n\u00e9rique de carboglace par tonne de vendange, ICE FAMILY gagne en cr\u00e9dibilit\u00e9 en expliquant que le besoin d\u00e9pend directement de la temp\u00e9rature initiale et de la temp\u00e9rature cible.<\/p>\n


<\/b><\/span><\/h1>

ICE FAMILY accompagne aussi les professionnels du vin<\/b><\/span><\/h1>\n

On conna\u00eet ICE FAMILY pour les gla\u00e7ons.<\/p>\n

Mais derri\u00e8re la glace se cachent de nombreux usages professionnels du froid.<\/p>\n

Vendanges, agroalimentaire, restauration, \u00e9v\u00e9nementiel, transport de produits thermosensibles : chaque m\u00e9tier poss\u00e8de ses propres contraintes de temp\u00e9rature.<\/b><\/span><\/p>\n

\u00c0 Bordeaux, ICE FAMILY propose \u00e9galement de la glace carbonique<\/b><\/span> aux professionnels.<\/p>\n

Pour les domaines viticoles, n\u00e9gociants, caves et acteurs de la fili\u00e8re vin, nos \u00e9quipes peuvent \u00e9tudier les besoins en fonction des volumes et des contraintes op\u00e9rationnelles.<\/p>\n

Parce qu\u2019entre la vigne et la bouteille, quelques degr\u00e9s peuvent parfois faire toute la diff\u00e9rence. <\/b><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\n<\/div>\n

\n
\n\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Lorsque l\u2019on pense aux vendanges, on imagine les rang\u00e9es de vignes, les grappes fra\u00eechement r\u00e9colt\u00e9es, les cagettes qui rejoignent le chai et les premi\u00e8res \u00e9tapes de vinification. On pense beaucoup moins souvent \u00e0 la glace carbonique. Et pourtant, derri\u00e8re certains vins se cache un alli\u00e9 particuli\u00e8rement int\u00e9ressant : le froid. Pendant les vendanges et certaines […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":63833,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"content-type":"","_uag_custom_page_level_css":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":" ICE FAMILY aux c\u00f4t\u00e9s des vignerons\n\nLes vendanges commencent bien avant l\u2019arriv\u00e9e du raisin au chai.\n\nEntre la r\u00e9colte, le transport et les premi\u00e8res \u00e9tapes de vinification, la ma\u00eetrise de la temp\u00e9rature et de l\u2019oxyg\u00e8ne peut jouer un r\u00f4le essentiel dans la pr\u00e9servation de la vendange.\n\nEt c\u2019est l\u00e0 que la glace carbonique entre en jeu. \u2744\ufe0f\n\n\u00c0 \u221278,5 \u00b0C, la carboglace poss\u00e8de une double particularit\u00e9 particuli\u00e8rement int\u00e9ressante pour la fili\u00e8re viticole : elle permet de refroidir rapidement la vendange sans apport d\u2019eau et, en se sublimant, lib\u00e8re du CO\u2082 pouvant contribuer \u00e0 limiter son exposition \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne.\n\n\ud83c\udf47 Refroidissement de la vendange\n\ud83d\udca8 Inertage des raisins et des mo\u00fbts\n\u2744\ufe0f Mac\u00e9ration pr\u00e9fermentaire \u00e0 froid\n\ud83d\ude9a Ma\u00eetrise de la temp\u00e9rature pendant certaines phases de transport et de traitement\n\n\u00c0 Bordeaux, ICE FAMILY accompagne les domaines, ch\u00e2teaux, caves et professionnels de la fili\u00e8re viticole dans leurs besoins en glace carbonique.\n\nParce que notre m\u00e9tier ne consiste pas seulement \u00e0 produire de la glace.\n\nIl consiste aussi \u00e0 comprendre ce que le froid peut apporter \u00e0 chaque m\u00e9tier.\n\nBonne vendange \u00e0 toutes celles et ceux qui s\u2019appr\u00eatent \u00e0 retrouver les vignes et les chais. \ud83c\udf47\n\n#IceFamily #Vendanges #Viticulture #Vinification #Carboglace #GlaceCarbonique #Bordeaux #Gironde #Vin","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[49,143],"tags":[142],"class_list":["post-63831","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualite","category-glace-carbonique","tag-vendanges"],"aioseo_notices":[],"aioseo_head":"\n\t\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t