Pourquoi mettre du sel dans les glaçons ?
Pour comprendre ce phénomène, il faut revenir à quelques notions très simples.
Dans des conditions normales de pression, l’eau pure gèle et la glace fond aux alentours de 0 °C.
Lorsqu’un glaçon est placé à température ambiante, il absorbe progressivement la chaleur de son environnement. Cette énergie permet à la glace de passer de l’état solide à l’état liquide.
C’est ce phénomène qui explique pourquoi les glaçons refroidissent une boisson.
Mais lorsqu’on ajoute du sel, quelque chose d’intéressant se produit.
Le sel se dissout dans la fine couche d’eau liquide présente naturellement à la surface de la glace. Cette eau devient alors une solution salée dont le point de congélation est inférieur à celui de l’eau pure.
Autrement dit, cette eau peut rester liquide à une température inférieure à 0 °C.
La présence de sel perturbe donc l’équilibre naturel entre l’eau et la glace et entraîne la fonte d’une quantité supplémentaire de glace.
Et pour fondre, cette glace a besoin d’énergie.
Elle va chercher cette énergie sous forme de chaleur dans le mélange lui-même et dans ce qui l’entoure.
Résultat : la température diminue.
C’est le phénomène appelé abaissement cryoscopique, ou dépression du point de congélation.
Comment peut-on descendre sous 0 °C avec… de la glace ?
C’est probablement la partie la plus contre-intuitive.
Un récipient rempli de glace et d’eau pure tend naturellement à rester proche de 0 °C tant que les deux phases coexistent.
Mais ajoutez suffisamment de sel et cet équilibre change.
Le point de congélation de l’eau salée devient inférieur à 0 °C et la glace continue à fondre en absorbant de la chaleur.
Le bain peut alors atteindre des températures largement négatives.
Avec du chlorure de sodium — notre sel de cuisine — et dans des conditions optimales, le système eau-glace-sel peut théoriquement approcher −21 °C, autour de la composition eutectique du mélange.
Dans une glacière ou un seau à champagne improvisé, vous n’atteindrez évidemment pas systématiquement cette température : les proportions, la température initiale, l’isolation et les échanges avec l’air extérieur jouent tous un rôle.
Mais le principe reste le même :
Ajouter du sel ne crée pas du froid. Il permet au système glace-eau d’absorber davantage de chaleur tout en atteignant une température inférieure à 0 °C.
Et cette petite nuance scientifique change tout.
Glaçons, eau ou eau + sel : quelle différence ?
On pourrait penser que pour refroidir une bouteille, il suffit de l’entourer du maximum de glaçons possible.
Cela fonctionne.
Mais ce n’est pas nécessairement la méthode la plus rapide.
Des glaçons seuls
Ils refroidissent efficacement, mais leur contact avec la bouteille reste imparfait.
Entre deux glaçons, il y a de l’air. Or l’air conduit beaucoup moins efficacement la chaleur que l’eau.
La surface de la bouteille n’est donc pas entièrement en contact avec le milieu froid.
Des glaçons + de l’eau
Là, les choses deviennent plus intéressantes.
L’eau vient occuper tous les espaces entre les glaçons et épouse entièrement la forme de la bouteille.
Les échanges thermiques sont alors beaucoup plus efficaces.
C’est pourquoi un seau à champagne rempli d’un mélange eau + glace peut refroidir une bouteille plus efficacement qu’un seau rempli uniquement de glaçons.
Des glaçons + de l’eau + du sel
On ajoute alors un troisième phénomène.
L’eau assure un excellent contact avec la bouteille, tandis que le sel permet au bain de descendre sous le point de congélation normal de l’eau.
On obtient donc un bain extrêmement froid qui enveloppe quasiment toute la bouteille.
Glace → du froid. Glace + eau → davantage de contact. Glace + eau + sel → davantage de contact ET une température potentiellement inférieure à 0 °C.
L’astuce parfaite pour une bouteille oubliée au dernier moment
Il est 19 h 30.
Les invités arrivent.
Les verres sont sortis.
L’apéritif est prêt.
Et quelqu’un pose LA question :
« Le rosé est au frais ? »
Silence.
La bouteille est encore sur le plan de travail.
C’est précisément le genre de situation où le mélange eau + glaçons + sel devient particulièrement intéressant.
Prenez un seau suffisamment grand pour accueillir la bouteille.
Ajoutez une quantité généreuse de glaçons.
Versez ensuite de l’eau froide afin que la bouteille puisse être entourée par le bain glacé.
Ajoutez du sel et mélangez légèrement afin de favoriser sa dissolution et les échanges thermiques.
Puis plongez la bouteille.
Le mélange froid étant en contact avec une grande partie de sa surface, la chaleur contenue dans la bouteille est transférée beaucoup plus rapidement vers le bain froid.
C’est particulièrement pratique pour :
le champagne et les vins effervescents,
le rosé et le vin blanc,
les bières,
les sodas et softs,
les bouteilles d’eau.
Une astuce toute simple qui peut sauver plus d’un apéritif.
Mais alors… le sel conserve-t-il les glaçons plus longtemps ?
C’est probablement l’idée reçue la plus importante à corriger.
Non.
Si votre seul objectif est de conserver un stock de glaçons pendant plusieurs heures, ajouter du sel n’est généralement pas la solution.
Le sel favorise justement la fonte d’une partie de la glace.
Cette fonte absorbe de l’énergie et permet au mélange de devenir plus froid.
Il faut donc distinguer deux besoins complètement différents.
Vous voulez conserver vos glaçons le plus longtemps possible ?
Votre priorité est de limiter les apports de chaleur.
Utilisez une glacière correctement isolée, gardez-la à l’ombre, évitez de l’ouvrir inutilement et conservez une quantité importante de glace regroupée.
Vous voulez refroidir quelque chose très rapidement ?
Vous cherchez au contraire à maximiser les échanges thermiques.
Le mélange eau + glaçons + sel devient alors beaucoup plus intéressant.
C’est une différence essentielle :
Conserver la glace et produire un bain très froid ne sont pas le même objectif.
Une technique bien plus ancienne que nos congélateurs
Cette utilisation du sel et de la glace n’est évidemment pas une invention récente.
Bien avant la démocratisation des réfrigérateurs et des congélateurs électriques, l’être humain savait déjà exploiter ce phénomène pour obtenir des températures inférieures à 0 °C.
L’une de ses applications historiques les plus connues est la fabrication des glaces et sorbets.
Le principe des anciennes sorbetières est particulièrement ingénieux.
La préparation sucrée destinée à devenir une glace est placée dans un récipient.
Autour de ce récipient, on dispose un mélange de glace et de sel.
La préparation n’est donc pas directement mélangée avec le sel.
C’est le bain extérieur qui devient suffisamment froid pour provoquer progressivement la congélation de la préparation située à l’intérieur.
Pas de compresseur.
Pas de circuit frigorifique.
Simplement de la glace, du sel… et un peu de physique.